Pojďme zjistit, co se stane, když maso před vařením neumyjete, a co se stane, když ho umyjete.
Mnoho hospodyněk před vařením maso nutně omývá pod vodou – věří, že se tak můžete zbavit bakterií. Podle profesionálních kuchařů to však není nutné nebo alespoň ne vždy. Vysvětlíme vám, proč byste maso před vařením neměli omývat a v jakých případech je to lepší.
Je nutné omývat maso po rozmrazení a čerstvé maso?
Kuchaři tvrdí, že pokud jste si jisti kvalitou masa, neměli byste ho mýt. A uvádějí k tomu spoustu argumentů:
- Tepelné zpracování ničí choroboplodné zárodky v mase (když teplota uvnitř výrobku dosáhne 55-60 °C), takže ho není třeba omývat před smažením, vařením, pečením a dušením;
- Grilování nebo marinování steaků maso dezinfikuje, stejně tak působí i solný nálev (např. při solení nebo uzení masa);
- Mražené maso je při nízkých teplotách zničeno bakteriemi, proto není třeba maso po rozmrazení umývat.
Co se stane, když maso umyjete? Při kontaktu výrobku s vodou dochází k narušení tzv. maillardovy reakce mezi cukry a kyselinami. V důsledku této reakce se při teplotě 110 °C na mase vytvoří růžová krusta, zatímco šťáva a chuť zůstávají uvnitř. Při teplotě 100 °C se však voda z omytého kusu masa odpaří, takže se žádná kůrka nevytvoří.
Dalším argumentem ve prospěch mytí masa je situace, kdy jste jej koupili například na trhu a na výrobku jsou úlomky kostí nebo třísky. Pak byste je měli oklepat nebo výrobek omýt. Musím z masa umýt krev? Poté jej nezapomeňte osušit papírovou utěrkou.
0 komentářů